【許認可】保健所の施設基準とは？シンクや手洗い、床と壁、換気の要点

厨房のシンクは何槽あればいいのか。手洗いは、トイレのものとは別に要るのか。床や壁は、どこまで水に強い材料にすればいいのか。工事の業者に任せきりにすると、保健所の実地調査で初めて足りない設備に気づくことがあります。

保健所の施設基準とは、飲食店営業の許可を受けるために、店の構造や設備が満たす必要のある条件です。国が厚生労働省令（食品衛生法施行規則の別表第十九）で共通の基準を示し、それを参考に都道府県が条例で定めます（食品衛生法 第54条）。国の基準には、シンクの槽の数や手洗い設備の大きさのような具体的な数値はほとんど書かれていないため、数値は店のある地域の保健所で確かめます。

本稿では、テンポス川口飲食内装資材専門館（埼玉県川口市、1,254㎡）が、別表第十九の条文をもとに、シンク、手洗い、床と壁、換気と照明の基準に書かれていることと、地域の基準の確かめ方を整理します。

施設基準は、誰が決めていて、どこに書いてあるのか

施設基準は、2段階で決まっています。国が別表第十九で全国共通の基準を示し、都道府県がその基準を参考にして条例で定めます（食品衛生法 第54条）。許可を出すのは都道府県知事で、川口市のように保健所を置く市では市長です（同法 第55条、第76条）。実地調査で見られるのは、店のある地域の基準と、それをもとにした保健所の指導です。

別表第十九は、飲食店に限らず、許可が必要な営業に共通する基準で、施設の構造と設備、機械器具などの項目に分かれています。飲食店の内装にかかわる項目の要点は、次の表のとおりです。

※ 表が切れている場合は、横にスクロールしてご覧ください。
出典：食品衛生法 第54条、第55条、第76条、食品衛生法施行規則 別表第十九（e-Gov法令検索、2026年11月9日確認）

「書かれていないこと」の欄は、自治体の条例や保健所の指導で具体的に決めていることがある部分です。同じ設備でも、地域によって指導の内容が違うのは、このためです。別表第十九には、このほか、給水設備、冷蔵や冷凍の設備、ねずみや虫を防ぐ設備、更衣の場所、ごみの容器、洗剤などの薬剤を食品と分けて置く設備の項目もあります。

シンクは、何を基準に選べばいいのか

シンクについて国の基準が求めているのは、食品などを洗うために、必要に応じて熱湯や蒸気を使える、使う目的に応じた大きさと数の洗浄設備です。槽の数は書かれていないため、何槽のシンクが要るかは、店のある地域の保健所で確かめます。

槽の数を相談するときは、次の3つを保健所に伝えると、答えがはっきりします。

• 何を洗うか：食材、食器、調理器具を、同じシンクで洗うのか、分けるのか
• どれくらいの量か：席数と、1日に出す食数の見込み
• 食器洗浄機を置くか：置く場合は、その機種と置く場所

シンクを中古で買う場合は、ステンレスなど水に強い材料か、傷みやさびで洗いにくくなっていないか、排水口の位置が物件の排水の位置と合うかを、買う前に確かめます。排水口の位置が合わないと、配管の工事が増えるためです。

手洗い設備は、どこに、いくつ要るのか

手洗い設備について、国の基準は2つの条件を分けて書いています。

• 従業者の手洗い：手指を洗って消毒する装置のある流水式の手洗い設備を、必要な数
• トイレの手洗い：トイレ専用の流水式の手洗い設備

従業者の手洗い設備は、ため水ではなく流れる水で洗えること、消毒の装置があること、水栓が洗ったあとの手を再び汚さない構造であることが条件です。手で蛇口を閉める形では洗った手が汚れやすいため、図面相談では、水栓の形も確かめておきます。

調理用のシンクで手を洗えば済むと考えて手洗い設備を省くと、実地調査で指摘される原因になります。手洗い設備の大きさや、厨房のどこに置くかの具体的な条件は国の基準に書かれていないため、平面図に位置を書き込んで、図面相談で確かめます。

床、壁、天井は、どこまで水に強い材料にするのか

床、壁、天井について国の基準は、すべてに清掃、洗浄、消毒をしやすい材料と構造を求めています。そのうえで、床や壁を水で洗う施設には、材料と排水の条件が加わります。

出典：食品衛生法施行規則 別表第十九（e-Gov法令検索、2026年11月9日確認）

喫茶店のように簡易な調理だけをする店は、扱う食品や営業の形から食品衛生上の支障がないと認められれば、床と壁に水を通さない材料以外を使うことや、床に排水設備を置かないことができるとされています。認められるかは保健所の判断のため、喫茶店でも、工事の前に図面相談で確かめます。

床の塗装や壁の仕上げを自分で行う場合も、基準は同じです。誰が施工するかではなく、仕上がった材料と排水の状態が見られます。排水溝や排水口の設置は配管の工事になるため、資格のある職人に頼みます。業態ごとの床と壁の考え方は、「業態別の内装の要点は？」でも紹介しています。

換気と照明は、何を求められるのか

換気について国の基準が求めているのは、食品を扱う作業をする場所の真上が結露しにくく、結露によるかびや水滴で食品を汚さないよう、換気が適切にできる構造や設備です。フードや換気扇の大きさ、換気の量の数値は、施設基準には書かれていません。

厨房のフードは、施設基準とは別に、火を使う設備として消防の決まりにもかかわります。フードの位置と排気の出口は、図面相談の前に平面図へ書き込んでおきます。消防署への事前相談の考え方は、保健所と消防の事前相談の記事で紹介しています。

照明は、作業、検査、清掃を十分にできる照度を確保できることが条件です。照度の数値は書かれていませんが、客席の雰囲気に合わせた暗めの照明を厨房にもそのまま使うと、作業や清掃に要る明るさが足りなくなるおそれがあります。厨房と客席で、照明を分けて考えます。

地域の基準は、どう調べるのか

店のある地域の基準は、次の順で調べると、見落としが減ります。

1. 保健所のページで、飲食店営業の施設基準や、開業者向けの手引きを探す
2. 自治体の例規集（条例の一覧）で、食品衛生法の施設の基準を定めた条例を探す
3. 平面図を持って保健所の図面相談に行き、シンク、手洗い、床と壁、換気を項目ごとに確かめる

川口市保健所は、営業許可の流れの案内で、施設の工事に着工する前に、施設の平面図などを持って保健所の窓口で図面相談をするよう求めています。条例の文面を読むより、平面図で具体的に指摘を受けるほうが、何を直せばいいかがはっきりします。

出典：川口市「営業許可申請の流れ」（2026年11月9日確認）

図面相談の前に、次の項目を平面図に書き込んでおくと、相談の場で項目ごとに答えをもらいやすくなります。

• シンクの槽の数と大きさ、排水口の位置
• 従業者の手洗いと、トイレの手洗いの位置
• 厨房の床の材料、排水溝や排水口の位置、壁の腰張りの高さ
• フードと換気扇の位置、排気の出口
• 厨房と客席の境目、従業者以外が入れない仕切り

図面相談から許可書の交付までの流れと、申請に必要な書類は、「飲食店営業許可の取り方は？」で整理しています。5坪前後の小さな店で省けない設備は、「5坪前後の小さな飲食店は開業できる？」でまとめています。

当店で、施設基準に合わせた準備としてできること

テンポス川口飲食内装資材専門館は、中古の資材で仕入れを抑え、できる工程はDIYで進め、資格が必要な工程だけを職人に頼む開業を手伝う店です。施設基準にかかわる準備のうち、当店で進められるのは次の4つです。

• フードを実物で選ぶ：当店のオンラインストアの在庫（2026年11月10日時点、406点）には、中古の厨房用フードが5点あります（ステンレス3点、ブリキ2点、27,500〜60,500円、送料は別途見積）。排気の穴が背面、側面、上面のどこにあるかは商品名に書いてあるため、物件の排気の出口と合わせて選べます。
• 厨房と客席の照明を分けて選ぶ：同じ時点で照明は14点あります（2,475〜9,900円）。客席の雰囲気に合う照明と、厨房に要る明るさを分けて考えられます。
• 配置を3D図面で確かめる：店頭でスタッフと一緒に、無料で3D図面をつくれます（予約制。店頭の画面で見るもので、データや印刷物はお渡ししません。保健所の申請などに使う正式な図面ではありません）。
• 給排水や電気の工事だけ頼む：排水溝、給排水の配管、換気扇の電気の配線など、資格が必要な工程だけ職人を紹介します（依頼者の紹介手数料は0円、見積もりは無料、契約と支払いは職人と直接）。

同じ時点の当店の在庫には、業務用のステンレスのシンクや手洗い器はありませんでした。シンクや手洗い器は、当店で取り寄せるか、テンポスのほかの店舗の在庫をご案内できます。槽の数や大きさが図面相談で決まってからご相談いただくと、条件に合う品を探しやすくなります。

テンポス川口飲食内装資材専門館
埼玉県川口市坂下町3-32-24／営業時間 10:00〜19:00、年中無休（年末年始を除く）
電話 048-285-2027／駐車場あり（トラックは4tまで来店、積み込み可）／お支払い：現金、カード、PayPay

まず、物件の採寸メモに、シンク、手洗い、トイレ、フードの位置と、床を水で洗う範囲を書き込み、店のある地域の保健所に図面相談の予約を入れてください。相談で指摘された項目から、DIYで進める仕上げと、職人に頼む工事の範囲が決まります。

お店づくりを相談する → 来店予約（資材、3D図面） →

よくある質問（保健所の施設基準）