居抜きの物件を見に行ったら、前はカフェだった店だった。自分が開きたいのはラーメン店で、内装の雰囲気は気に入っているが、このまま使えるのかわからない。業態が変わると、内装のどこを変えなければならないのか。物件を探す段階で、よく聞く疑問です。
業態別の内装の要点とは、その業態の調理と営業の仕方に合わせて、厨房、床、換気、客席、法律の条件の5つをどう決めるかのことです。厨房の割合の目安はカフェとバーが店の20%、居酒屋とラーメン店が30%で、煙や油の多い業態ほど排気の設備に費用がかかります。深夜0時以降に営業するバーや居酒屋には、客室の広さや明るさに風営法の規則の条件があります。
本稿では、テンポス川口飲食内装資材専門館（埼玉県川口市、1,254㎡）が、テンポスグループの開業支援サイトと、食品衛生法、風営法の規則をもとに、カフェ、居酒屋、ラーメン店、バーの内装の要点を整理します。
業態ごとに、内装の何が違うのか
業態ごとに内装が違うのは、料理のつくり方と、お客さまの過ごし方が違うからです。煮炊きや揚げ物が多い業態は厨房に広さと排気が要り、長く滞在する業態は客席の居心地に、回転の速い業態は提供の速さに、内装の費用を振り向けることになります。
| 業態 | 厨房の割合の目安 | 床と換気 | 客席の形 |
|---|---|---|---|
| カフェ | 20% | 火を使う調理が少ない店は、厨房の排気の負担が比較的小さい | テーブル席を中心に、滞在の長さに合わせて席の間隔を決める |
| 居酒屋 | 30% | 焼き物や揚げ物の煙と油を、客席に流さない排気が要る | カウンター席と、2人掛けや4人掛けのテーブル席を組み合わせる |
| ラーメン店 | 30%（カウンター席だけの15坪以下の店では50%の例も多い） | 湯切りで床が常に濡れ、油や醤油も飛ぶため、床材を選ぶ。スープの湯気と油の排気が要る | カウンター席が中心。提供の速さを優先して厨房を広く取る |
| バー | 20% | 火を使う調理が少ない店は、厨房の排気の負担が比較的小さい | カウンター席が中心。深夜営業では客室に法律の条件がある |
※ 厨房の割合は、トイレ、更衣室、バックヤードを厨房に含めた割合で、テンポスグループの開業支援サイトが示す目安です。メニューと調理の方法によって、同じ業態でも必要な広さは変わります。
出典：テンポス 飲食店開業マップ「ラーメン店の内装」（ホールと厨房の比率）、「居酒屋の内装」、「カフェの内装」（2026年11月4日確認）
厨房の割合から席数を計算する方法と、10〜15坪の店の席数の目安は、「飲食店のレイアウトの作り方」で解説しています。
厨房の床と壁は、業態でどう選ぶのか
厨房の床と壁は、どの業態でも、保健所の施設基準を満たす必要があります。食品衛生法施行規則は、床、内壁、天井を、清掃や洗浄、消毒がしやすい材料と構造にすることを定めています。床や内壁を水で洗う施設では、床は水を通さない材質で排水がよいこと、内壁は床から汚れやすい高さまで水を通さない材料で腰張りすることとされています。
そのうえで、業態によって床に求められる強さが変わります。テンポスグループの開業支援サイトは、ラーメン店の床は湯切りで常に濡れ、油や醤油、酢が飛び散って滑りやすくなるとし、抗菌性があり衝撃にも強いウレタン系の塗り床材が、多くのラーメン店やうどん店で採用されていると紹介しています。
厨房の床は、水まわりと排水の処理が必要になるため、DIYではなく職人に頼む工程として分けておくのが安全です。客席の床は、厨房ほどの水や油がかからないため、業態の雰囲気に合わせて仕上げを選ぶ余地が大きくなります。
出典：食品衛生法施行規則 別表第十九（e-Gov法令検索）、テンポス 飲食店開業マップ「ラーメン店の内装」（いずれも2026年11月4日確認）
換気と排気は、業態でどう変わるのか
換気と排気の設備は、調理で出る煙、油、湯気の量によって、業態ごとに必要な大きさが変わります。焼き物や揚げ物の多い居酒屋、スープを長時間炊くラーメン店は、厨房の排気の設備に費用がかかりやすい業態です。
厨房が客席から見えるオープンキッチンにする場合は、さらに注意が要ります。テンポスグループの開業支援サイトは、オープンキッチンでは、気化した油や煙が客席に流れないようにするための設備の費用がかかるとしています。
居抜きの物件で業態を変える場合、前の店の排気の設備が、自分の店の調理に足りるとは限りません。カフェの跡に居酒屋やラーメン店を開く場合は、排気ダクトの太さや経路、外への出口の位置を、契約の前に業者と確かめておきます。
バーの深夜営業には、どんな内装の条件があるのか
バーや居酒屋で、深夜（午前0時から午前6時まで）に営業する場合は、風営法の規則で、営業所の構造と設備に条件が定められています。内装を決めたあとで条件に合わないとわかると、つくり直しになるため、内装の設計の段階で確かめておきます。
- 客室の広さ：客室が2室以上ある場合は、1室の床面積を9.5㎡以上にします（客室が1室だけの場合は、この条件はありません）。
- 見通し：客室の内部に、見通しを妨げる設備を設けません。
- 明るさ：営業所内の照度が20ルクス以下にならないように保つ構造や設備にします。
- 出入口：客室の出入口に、鍵をかける設備を設けません（営業所の外に直接通じる出入口を除く）。
深夜に酒類を主に提供する店は、このほかに、警察署を通じた届出が必要になる場合があります。店の照明を暗めにして雰囲気をつくりたいバーは、照度の条件を満たせる照明の配置と明るさを、照明を選ぶ段階で確かめます。
出典：風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律施行規則 第99条（e-Gov法令検索、2026年11月4日確認）
業態に合う中古の資材は、どう選ぶのか
中古の資材は、業態ごとに、使われ方に耐えられるかどうかで選びます。見た目が業態の雰囲気に合っていても、使われ方に合わない資材は、傷みが早く、買い替えの費用がかかるからです。
- カフェ：長く座る客が多いため、椅子は座り心地と座面の傷みを実物で確かめます。テーブルの高さと椅子の座面の高さの組み合わせも確かめます。
- 居酒屋：油や水がかかりやすいため、テーブルの天板は拭き掃除に耐えられる仕上げかを確かめます。個室や半個室を仕切るなら、建具や衝立を使えます。
- ラーメン店：カウンターの天板は、熱い丼と水気に耐えられる仕上げかを確かめます。回転の速い店は、出入りしやすいスツールが合います。
- バー：カウンターと照明が店の印象を決めます。照明は、深夜営業の照度の条件を満たす明るさかを確かめます。
当店オンラインストアの在庫（2026年10月7日時点、371点、すべて中古品）では、椅子、スツール、ベンチが97点で、装飾、インテリア小物と並んで最も多く、中央値は8,800円（税込）でした。品目ごとの価格帯は、「中古内装資材の価格相場」で公開しています。
まず、自分の業態について、表の「床と換気」と「客席の形」の欄を、候補の物件の今の状態と見比べてみてください。合わない欄があれば、そこが内装工事で直す場所であり、見積もりで確かめる場所になります。
当店で、業態に合わせてできること
テンポス川口飲食内装資材専門館は、中古の資材で仕入れを抑え、できる工程はDIYで進め、資格が必要な工程だけを職人に頼む開業を手伝う店です。
- 業態に合う資材を実物で選ぶ：1,254㎡のワンフロアで、椅子、テーブル、カウンター、照明、建具を、座ったり触ったりして確かめられます。売り場に並ぶのは、自社工場で点検、清掃、補修した資材です。
- 厨房の割合を3D図面で確かめる：店頭でスタッフと一緒に、無料で3D図面をつくれます（予約制。店頭の画面で見るもので、正式な図面ではありません）。
- 厨房の床や排気は職人に頼む：電気、ガス、給排水など、資格が必要な工程だけ職人を紹介します（依頼者の紹介手数料は0円、見積もりは無料、契約と支払いは職人と直接）。
- 工程に合わせて取り置く：取り置きの期間は工事の工程に合わせて相談できます。4tトラックまで来店して積み込めるほか、店舗から全国へ配送もできます（大きさやお届け先によっては相談）。
テンポス川口飲食内装資材専門館
埼玉県川口市坂下町3-32-24／営業時間 10:00〜19:00、年中無休（年末年始を除く）
電話 048-285-2027／駐車場あり（トラックは4tまで来店、積み込み可）／お支払い：現金、カード、PayPay