- 飲食店のドリンクメニューが利益に与える影響
- 原価率から見たドリンクの収益構造
- 客単価を上げるドリンク設計のコツ
- ドリンクメニューの見せ方・提案の工夫
- ノンアル・ソフトドリンクの活用法
- ドリンクが飲食店の利益を左右する理由
- ドリンク別の原価率の目安
- 客単価を上げるドリンク設計
- ドリンクメニューの見せ方
- おすすめ提案で注文を増やす
- ノンアル・ソフトドリンクの強化
- ドリンクの在庫・ロス管理
- 業態別のドリンク戦略
- M&A・売却とドリンク収益
- よくある質問
ドリンクが飲食店の利益を左右する理由
飲食店の利益を語るうえで、ドリンクの存在は見逃せません。料理は原価率が高くなりがちですが、ドリンクは原価率が低く、利益率が非常に高いのが特徴です。1杯あたりの利益が大きいため、ドリンクの注文数を増やすことは、店全体の利益率改善に直結します。料理で集客し、ドリンクで利益を確保する——これが多くの繁盛店の収益構造です。
ドリンク別の原価率の目安
| ドリンク | 原価率の目安 | 特徴 |
|---|---|---|
| 生ビール | 30〜35% | 定番だが原価は高め。回転で稼ぐ |
| サワー・ハイボール | 10〜20% | 低原価で利益率が高い主力商品 |
| 日本酒・焼酎 | 20〜30% | 銘柄で単価を上げられる |
| ソフトドリンク | 10〜15% | 低原価。運転者や下戸客に有効 |
| コーヒー・紅茶 | 10〜20% | 食後需要で追加注文を狙える |
客単価を上げるドリンク設計
- 最初の一杯を早く出す：着席後すぐドリンクを注文してもらう導線を作る。ファーストドリンクの回転が客単価を左右する
- 2杯目以降を促す：グラスが空く前に「次いかがですか」と声をかける。おかわりのタイミングが重要
- 単価の高いドリンクを用意する：プレミアム銘柄・クラフトビールなど、客単価を引き上げる選択肢を置く
- 飲み放題プランの設計：宴会需要には飲み放題が有効。原価計算をして採算ラインを設定する
ドリンクメニューの見せ方
- 写真付きで魅力を伝える：カラフルなカクテルや映えるドリンクは写真があると注文が増える
- おすすめを目立たせる：利益率の高いドリンクをメニューの一等地に配置する
- 季節限定ドリンク：限定感が注文動機になる。旬のフルーツサワーなどは話題性も高い
- 料理とのペアリング提案：「この料理にはこのお酒」と提案すると追加注文につながる
おすすめ提案で注文を増やす
ドリンクの注文数は、スタッフの一声で大きく変わります。「本日のおすすめは○○です」「もう一杯いかがですか」といったタイミングの良い声かけが、追加注文を生みます。特にグラスが空いた瞬間の提案は効果的です。スタッフ全員が自然におすすめできるよう、注力ドリンクを共有しておきましょう。
ノンアル・ソフトドリンクの強化
近年はお酒を飲まない層が増えており、ノンアルコール・ソフトドリンクの充実が売上に貢献します。運転者や下戸の客も満足できるラインナップがあれば、グループ全体の来店を逃しません。ノンアルコールカクテルやこだわりのソフトドリンクは原価が低く利益率も高いため、積極的に打ち出す価値があります。
ドリンクの在庫・ロス管理
- 適正在庫を保つ：仕入れすぎは資金を寝かせる。回転を見て発注量を調整する
- 樽・ボトルの管理：生ビールの樽やワインの開封後の劣化に注意し、ロスを防ぐ
- 棚卸しの定期実施：在庫を定期的に確認し、提供量と仕入れ量のズレを把握する
業態別のドリンク戦略
- 居酒屋・バー：ドリンクが収益の柱。豊富な種類と飲み放題で客単価を稼ぐ
- レストラン：料理に合うワイン・食後のコーヒーで客単価を上げる
- カフェ：ドリンクが主役。こだわりのコーヒーやオリジナルドリンクで差別化する
- 定食屋・ランチ店：昼はソフトドリンク、夜は一杯需要を取り込む二毛作が有効
M&A・売却とドリンク収益
ドリンク比率が高く利益率の良い飲食店は、M&A・居抜き売却時に高く評価されます。買い手にとって「利益の出やすい収益構造」は大きな魅力だからです。ドリンクの売上構成や原価率のデータを整理しておくと、売却時に店の収益力を明確に示せます。日頃から数字を管理しておくことが、経営の安定と将来の売却価値の両方につながります。
よくある質問
Q. ドリンクの原価率はどのくらいを目安にすべきですか？
A. 全体で20〜25%程度を目安にすると利益を残しやすくなります。サワーやハイボールなど低原価のドリンクを主力にすると、平均原価率を下げられます。
Q. 飲み放題は儲かりますか？
A. 設計次第です。原価の低いドリンクを中心にし、提供時間や品目を適切に設定すれば利益を確保できます。原価計算をせずに導入すると赤字になるので注意が必要です。
Q. お酒を飲まない客が多い店でも利益は出せますか？
A. 出せます。ソフトドリンクやノンアルコールも原価率が低いため、こだわりのメニューを用意して単価を上げれば十分に利益に貢献します。
Q. ドリンクの注文数を増やすには何が効果的ですか？
A. スタッフの声かけが最も効果的です。グラスが空くタイミングでの「もう一杯いかがですか」の一声が、追加注文を大きく増やします。
Q. 生ビールは原価が高いのに置くべきですか？
A. 定番として需要が高いため置くべきですが、利益はサワーやハイボールで確保する設計にしましょう。生ビールは集客の入り口と考えると良いです。
Q. ドリンクメニューは何種類くらいが適切ですか？
A. 業態によりますが、多すぎると在庫管理が複雑になりロスも増えます。定番を軸に季節限定を加える構成が無難です。注文が集中する主力ドリンクを見極め、利益率の高いものを目立たせることが大切です。
Q. 原価の高いクラフトビールは扱うべきですか？
A. 単価を上げられる魅力がある一方、原価も高めです。こだわりを求める客層がいる立地なら差別化になりますが、価格設定を適切にして利益を確保できるようにしましょう。定番の低原価ドリンクと組み合わせるのが賢明です。
Q. ソフトドリンクの単価はどう設定すべきですか？
A. ソフトドリンクは原価が低いため、利益率の高い価格設定がしやすい商品です。相場を大きく外さない範囲で、こだわりの自家製ドリンクなどは付加価値をつけて単価を上げると、飲まない客層からもしっかり利益を得られます。